“El aceite más interesante, el que tiene más apellidos: de oliva virgen extra”

José Luis Solanilla, periodista especialista en cuestiones de gastronomía, responde ya a las preguntas de los lectores de heraldo.es.

Hola, me gustaría saber en qué se diferencia el aceite de oliva a secas del aceite de oliva virgen extra. Óscar.

Esta es una cuestión básica en la cultura oleícola. La Comunidad Europea tiene establecidas normas concretas para diferencias los distintos tipos de aceite. Gastronómicamente, el más interesante es el que más apellidos tiene: aceite de oliva virgen extra, que es aquel obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos de aceitunas en buen estado cogidas directamente del árbol, con un sabor y olor intachables y libre de defectos. Su puntuación organoléptica, otorgada por un panel de cata oficialmente reconocido, deber ser igual o superior a 6,5 puntos. Es el aceite de máxima calidad.
El aceite de oliva virgen es aquel de gusto irreprochable, cuya puntuación organoléptica sea igual o superior a 5,5, y el aceite de oliva a secas es aquel que por no alcanzar los requisitos de los anteriores (porque los catadores lo han penalizado por sus defectos) ha sido enviado a una refinería para ser sometido a un proceso que le quita los defectos pero también las cualidades. Una vez refinado puede ser mezclado con algún porcentaje de aceite virgen para darle algún aroma y sabor.
Mi recomendación es consumir exclusivamente aceite de oliva virgen extra porque es el que mantiene todas las propiedades saludables y nos va a dar la máxima satisfacción gastronómica.

¿Hasta qué punto tiene que ver el proceso de recogida de la oliva a la hora de producir un tipo u otro de aceite? 
El proceso de recogida de la aceituna es fundamental para obtener un aceite de calidad. Debemos tener esto muy claro: el aceite de oliva es un zumo extraído de una fruta y, por lo tanto, será de mayor calidad cuanto mejores sean las aceitunas. Y las mejores son las que se recogen directamente del árbol (nunca del suelo, donde se deterioran), en distinto grado de madurez en función del tipo de aceite que se quiera conseguir, ya que el punto de maduración nos dará aceites más o menos verdes. Las olivas hay que llevarlas cuanto antes a la almazara y molerlas de inmediato. Si se almacenan pierden cualidades e incluso dan lugar a aceites atrojados, con claros defectos de aroma y sabor. Otra cuestión fundamental es la sanidad del fruto, que en ocasiones queda prácticamente inservible para fabricar aceite a causa de las plagas y enfermedades.

Me gustaría saber por qué la variedad arbequina y el aceite virgen extra de esta variedad, es una de las preferidas por los cocineros (por lo menos con los que he podido consultarlo) para aderezar en crudo los platos (ensaladas, verduras, etc.). ¿Tiene la arbequina aragonesa alguna característica que la distinga de la del resto de España y que la hace tan especial? Gracias. 
El de arbequina es un aceite con gran potencial aromático y mucha finura. Tiene unas notas frutales muy marcadas y una gran frescura, por lo que deja una sensación muy agradable tanto en boca como en nariz. Además, es muy versátil, por lo que combina muy bien con alimentos muy variados. Por todo ello es muy apreciado por los profesionales de la cocina. Yo lo recomiendo especialmente para tomarlo en crudo, con verduras, pastas y ensaladas, y para aderezar carnes que se van a cocinar poco (a la plancha o a la parrilla), o para rociar un cocido o unas legumbres. La arbequina está muy bien adaptada al territorio aragonés y da aceites muy afrutados, aunque el resultado final dependerá mucho, como ya hemos apuntado, del grado de maduración de la oliva.

¿Es tan bueno el aceite para salud como se dice?
Están constados por numerosos estudios científicos los efectos beneficiosos que tiene el aceite de oliva para la salud, especialmente en el aparato circulatorio y cardiovascular. Pero también mejora el funcionamiento del estómago y del páncreas, mejora las funcione metabólicas, estimula el crecimiento de los huesos y ayuda a la absorción del calcio y la mineralización. También es muy importante para la piel por su aportación de vitamina E. En fin, que el consumo de aceite de oliva, y si es virgen extra más, es sumamente saludable y recomendable.

¿Cuándo debe consumirse el aceite de oliva, mejora o empeora con el paso del tiempo? 
El aceite, al contrario de los buenos vinos, no madura ni mejora con el paso del tiempo. La botella abierta se debe gastar pronto porque pierde propiedades con el contacto con el oxígeno. Es recomendable comprar aceite para consumir en plazo más o menos breve de tiempo porque siempre se conserva mejor en la almazara, en depósitos de atmósfera controlada. La regla sería consumir aceite de oliva dentro del año posterior a su fabricación, pues a partir de entonces comienza a decaer y a enranciarse. Es muy importante comprobar la fecha de envasado cuando compremos aceite de oliva virgen extra. Una vez compradas, deben guardarse en lugar fresco y seco y resguardarse de la luz y del calor. Sus virtudes se preservan mejor en envases de cristal y de metal.

¿El aceite tiene mucha propiedades, pero también engorda, no?
Al ser una grasa, es cierto que es uno de los alimentos que más calorías tiene, como todos los aceites. Está en 900 kilocalorías por 100 gramos. En la pirámide de alimentación saludable se recomienda tomar entre tres y seis raciones diarias (cucharadas soperas). Pero, en mi modesta opinión, quien no tenga problemas de sobrepeso podrá disfrutar en mayor medida del aceite de oliva porque, como ya hemos dicho, tiene abundantes efectos saludables. Estoy seguro de que en determinadas épocas del año, sobre todo en primavera y verano, sobrepaso ampliamente esas recomendaciones con las ensaladas de tomate y de verduras que tanto apetecen en esos meses.

¿Qué es lo que valoran los catadores profesionales para calificar un aceite de oliva como virgen extra?
Los paneles de cata valoran que un aceite no tenga ninguno de los siguientes defectos: atrojado, moho-humedad-tierra, avinado-avinagrado-ácido-agrio, metálico, rancio y otros. Otro problema con que nos encontramos los consumidores es que, muchas veces, en los restaurantes, los aceites nos los presentan en aceiteras, que se rellenan sobre aceites viejos que tienen toques rancios y estropean el aceite bueno. Por ello, los fabricantes luchan desde hace tiempo para que se prohíban las aceiteras y solo se permita utilizar botellas irrellenables, única forma de garantizar que el aceite es el de la marca de la botella y la fecha de caducidad.

¿Tiene algo que ver la acidez con la calidad del aceite de oliva? 
Pues, ciertamente, no. El problema es que por cuestiones comerciales, los grandes fabricantes nos han hecho creer durante mucho tiempo que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor grado de ácidos grados los sabores son más afrutados y consistentes. Pero este es un error importante, como queda de manifiesto en el hecho de que muchos aceites vírgenes de calidad extra y paladar intenso tienen una acidez de 0,3º, 0,2º o incluso menos. En el mundo de los aceites, el grado de acidez es tan solo un coeficiente de laboratorio que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra. Es una pauta que solo sirve para catalogar los aceites pero que no guarda relación alguna con las características sensoriales del producto.

¿Y para las frituras, es tan bueno el aceite de oliva como dicen?
Desde luego, los buenos cocineros lo saben bien y no ahorran a la hora de comprar un buen aceite para freír alimentos de alta calidad. El aceite de oliva virgen funciona a la perfección porque no se degrada a altas temperaturas, no pierde sus cualidades y se puede volver a utilizar, al contrario de lo que ocurre con otros aceites vegetales. A la vista, todos podemos comprobar cómo aumenta y cunde más en la sartén por efecto del calor. Además, no desfigura el sabor de los alimentos porque le da el toque justo al producto.

En la cocina, ya sea del restaurante o de nuestra casa, hay que mantener el equilibrio: si nos esforzamos en preparar un buen plato con los mejores ingredientes, no podemos utilizar luego aceites de segunda o vinos sin cualidades para echar al guiso. De ello depende en gran medida el resultado final del plato. Lo que hay que hacer es asesorarse con el profesional de nuestra tienda de confianza. El aceite debe elegirse con cuidado porque influye decisivamente en el sabor final del plato. Además, ahora hay aceites de muchas variedades (en Aragón tenemos de verdeña, de blancal, de alquezrana o negral, además de los más típicos de empeltre y arbequina) que podemos combinar con distintos tipos de comida.

Ya lo sabéis: a disfrutar con nuestra rica despensa y a ser felices sin moderación.
Gracias por vuestra participación y hasta la próxima.

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